Når er bukken er brækket, skal den modnes, flås og forlægges (parteres).
Normalt skal kød fra hjortevildt modne i 40 graddage. Det betyder, at det skal hænge til modning i f.eks. fem døgn ved 8 °C eller 10 døgn ved 4 °C. Der er vel at mærke tale om konstante temperaturer. Svinger temperaturen, så den i perioder bliver højere, bør antallet af døgn reduceres betydeligt.
Den bedste modning sker mellem 2-6 °C. Derfor anbefales det at hænge bukken i et udhus, en kælder eller et tilsvarende køligt sted. Ved højere temperaturer (8-10 °C) skal modningstiden være markant kortere. Hæng bukken i en fluetæt sæk for at holde f.eks. spyfluer væk.
Hvis bukken er blevet skudt i mave-/tarmregionen, skal du være ekstra opmærksom på modningsprocessens forløb. Rester af mavesaft kan nemlig sætte gang i en lettere forrådnelse.
Vildtkød skal dufte friskt og gerne lidt sødt. Snus til bukken, når den er nyskudt, så du ved hvordan det friske kød lugter. Hold øje med bukken, og tjek lugten løbende. Kødet må ikke lugte surt eller harskt!
Flåning af råvildt
De fleste jægere får på et eller andet tidspunkt brug for at flå og forlægge (partere) et stykke hjortevildt. Fremgangsmåden er den samme for alle arter.
 |
 |
|
Flåningen går nemmest, når dyret hænger frit. Men før det bliver hængt op, skal skindet skæres frit omkring bagløbene lige under hælleddet. Herfra lægges der et snit i skindet på indersiden af benet fra hælleddet ned til lysken. Bagløbene skæres over nederst i hælleddet.
|
|
 |
 |
|
Skindet frigøres rundt om benet, og der laves et lille hul i hinderne mellem benet og den store sene. Her kan stroppen eller krogen til ophængning føres igennem. Dyret hænges op, og du forsætter flåningen ved at trække nedad i skindet. Hjælp på vej med så få snit som muligt. Skindet kan have en tendens til at trække kødet med på den øverste, udvendige side af køllen. Vær opmærksom på det, og brug kniven, hvis det er nødvendigt.
|
|
 |
 |
|
Når du kommer ned omkring bovene, er det nødvendigt at arbejde lidt mere med hænder og kniv. For at lette dette arbejde kan du – inden dyret hænges op – gøre på samme måde som ved bagløbene: Skær forbenene over lige under knæet og læg et snit i skindet derfra og ned til brystbenet (på benenes inderside).
Læg samtidig et snit i skindet fra bunden af brystbenet og op til undersiden af halsen, hvor den i forvejen er åbnet ved opbrækningen. Når skindet er trukket helt op til dyrets nakke, skærer du halsen over ved nakkeknuden. |
|
Forlægning af råvildt
Råvildtets begrænsede størrelse betyder, at det i som regel forlægges i hals, ryg, bove, ribben og køller.
 |
 |
|
Dyret hænges op i bagløbene. Det giver en fornuftig arbejdshøjde og frirum til arbejdet. Bovene skæres fra ved at tvinge dem væk fra kroppen, samtidig med at de skæres fri fra ribbensstykket. Idet boven tvinges videre udad, giver arbejdet sig selv.
Når bovene er skåret fra, klippes ribbensstykket af. Til det formål er en grensaks med ambolt ideel. Hvis du bruger sav, får du benstumper fordelt i kødet. Før der klippes, er det en god idé at ridse en linje op med kniven, så du har en sikker retning. Linjen skal lægges ned langs underkanten af rygfilerne (ryggens store muskelgrupper) plus et par centimeter af ribbensstykket.
|
|
 |
 |
|
Når ribbensstykket er fjernet, deles halsen fra ryggen mellem andet og tredje ribben. Skær så langt ind som muligt, og klip rygsøjlen over.
Om du vælger at skære køllerne fra korsben og ryg, mens dyret hænger, eller du lægger det ned på et bord, er op til dig selv. Opgaven er hele tiden at skære ind mod korsbenet, så kødet bliver på køllen. Da korsbenet har en speciel facon, er det et arbejde, du skal prøve et par gange, før alt kødet kommer med.
|
|
 |
 |
|
Korsbenet skæres fra ryggen. Rygfileterne ender i en spids mod korsbenets forkant. Lad kniven følge forkanten af benet fra begge sider og ind imod midten af rygsøjlen. Vend ryggen om og skil korsben fra ryg ved at stikke kniven igennem den sidste bruskskive og vride benet fra. Mørbraden skæres fra ryggens underside.
|
|
 |
|
| De enkelte kødstykker pudses af for blod og uregelmæssigheder. Herefter er de klar til tilberedning. | |