Det er vigtigt at behandle vildkødet korrekt fra det øjeblik dyret er skudt, så det bevarer kvaliteten frem til middagsbordet.
Opbrækningen
Umiddelbart efter at hjortevildt er nedlagt, skal det brækkes op. Det vil sige, at man tager mavesæk, tarme og blære ud. I mange tilfælde tager man lever, hjerte og lunger med, fordi det så er nemmere at få spiserøret med ud.
 |
 |
|
Stik kniven ind ved dyrets underkæbe. Læg det første snit ned langs undersiden af dyrets hals, indtil kniven rammer brystbenet.
|
|
 |
 |
|
Læg et snit langs underkæben i begge sider, så tungen kan skæres fri. Luftrør og spiserør skal fortsat sidde fast på underdelen af tungen. Så bevares drøblens funktion, og waidindholdet (maveindholdet) bliver på sin plads.
|
|
 |
 |
|
Stik forsigtigt kniven ind i bughulen lige foran bækkenet. Hvis du løfter dyret op i bagløbet, inden kniven stikkes ind, vil indvoldene ofte synke ned mod mellemgulvet. Dermed bliver risikoen for at stikke hul på tarme og mave mindre.
|
|
 |
 |
|
Ved at holde på oversiden af knivbladet, så pegefingeren trykker waid (mave) og tarme væk, undgår du at skære hul. Skær forsigtigt maveskindet op fra bunden af bækkenet, helt frem til det punkt, hvor ribbenene går sammen ved solar plexus – bag ved brystbenet. Skær ikke dyrets pensel (penis) væk. Så opstår der ikke tvivl om dyrets køn senere, og dermed om det er jagtbart.
|
|
 |
 |
|
Løft forsigtigt mave, tarm og lever ud til højre side, så mellemgulvet kommer frem. Læg et snit på langs af ribbenene, så mellemgulvet skæres af i den ene side.
|
|
 |
 |
|
Tag fat i dyrets hjerte, og træk derefter forsigtigt alle indvoldene ud. Placer fortsat indvoldene til højre, så leveren til venstre i dyret, ikke bliver smurt ind i schweiss og andre kropsvæsker. På den måde bliver den håndteret så hygiejnisk som muligt. Lad evt. nyrerne sidde, indtil de under mere hygiejniske forhold kan tages ud sammen mørbraden. Bevar de hinder, der sidder omkring nyrer og mørbrad.
|
|
 |
 |
|
Tag fat i den yderste del af tyktarmen inde i bækkenet – nærmest endetarmsåbningen. Tryk så de ekskrementer (fald) som sidder der, tilbage i tyktarmen, så den kan skæres over uden risiko for, at der kommer ekskrementer ud i dyret. Drej blæren rundt et par gange.
|
|
 |
 |
|
Hold fast om den ”knude”, der er opstået ved, at blæren er blevet drejet rundet et par gange. Skær blæren fri under knuden, så der ikke kommer urin fra blæren ud i dyret . |
|
 |
 |
|
Stik kniven ind ved siden af dyrets endetarmsåbning, og stik en finger ind hullet. Træk endetarmen ud (med vrangen ud), og skær den væk. Skær ikke låsen (bækkenbenet) op. Det giver risiko for at skære hul på de hinder, som beskytter kødet og dermed risiko for dårlig hygiejne.
|
|
 |
 |
|
Skær hjerte, lever og nyre fri.
|
|
 |
|
|
Tøm dyret for schweiss. Bukken er nu klar til blive hængt til modning. |
|