Den tilberedte hare smager dejligt. Men før den kan spises, er det nødvendigt, at den er blevet behandlet korrekt.
Danske jægere har ikke tradition for at ”passe” haren – dvs. tage mave, tarme og blære ud lige efter, den er skudt. Hos hjortevildt er det en selvfølge, at man fjerner alle indvolde umiddelbart efter. Samme selvfølgelighed burde også gælde for harer.
Traditionen findes i vores nabolande og medvirker til bedre kødkvalitet. Når især mave og tarme fjernes, betyder det en bedre hygiejne og risikoen for fordærvet kød minimeres.
Pasning af haren
 |
 |
|
Inden haren passes, skal blæren tømmes, så urinen ikke lækker i bughulen, når mave, tarme og selve blæren skal fjernes. Blæren tømmes ved at presse fra midten af bugen og nedad. Når blæren er tømt helt fjernes hår fra maveskindet, så det kan skæres op uden at skære forkert.
|
|
 |
 |
| Indvoldene vil ofte synke ned i dyret mod mellemgulvet, hvis haren løftes op i bagløbene og rystes, inden kniven stikkes forsigtigt ind i bunden af bækkenet. Dermed reduceres risikoen for at stikke hul på tarme og mavesæk.
Snit fra bækkenet helt frem til brystbenet. Hold kniven på oversiden af bladet, så pegefingeren trykker indvoldene væk. På den måde undgår man at skære hul i indvoldene.
|
|
 |
 |
| Mave og tarme trækkes ud, og skæres af. Blæren og endetarmen fjernes. Haren er klar til at komme på paraden og senere vildtkrogen før den skal flås og forlægges. | |
|
Pas på hygiejnen Som ved anden håndtering af vildt, skal du passe meget på, at kødet ikke forurenes af jord og mave/tarmindhold. Er uheldet ude, og der kommer hul på harens mavesæk eller tarme, skal du være særlig forsigtig. I værste fald kan kødet blive befængt med e-coli bakterier, stafylokokker og andre mikroorganismer, og dermed udgøre en sundhedsrisiko for dem, der skal spise den.
Har kødet haft kontakt med jorden og/eller maveindhold, skal haren skylles forsigtigt indvendigt med ridende vand. Skidtet gnubbes forsigtigt væk med en klud. Undgå en kraftig vandstråle, som vil fylde hinderne mellem muskelgrupperne med vand. Dermed kan bakterierne transporteres rundt i dyret og øge risikoen for at ødelægge kødet.
Når haren er skyllet med vand, skal den hænge og dryppe af igennem det hul, som er opstået, da endetarmen blev fjernet under pasningen. |
Sådan flås en hare
Når haren er modnet efter en eller få dage på vildtkrogen, er den klar til flåning og forlægning.
Snus til haren når den er nyskudt, så du ved hvordan det friske kød lugter, og hold så øje med lugten ved løbende at snuse til det. Vildtkød skal dufte friskt og gerne lidt sødt. Det må ikke dufte hverken surt eller harskt!
 |
 |
|
Læg et snit rundt om bagløbene over foden og derfra op til haleroden. Hæng haren op, og fjern skindet rundt om køllerne ved at stikke fingrene ind mellem kødet og skindet og trække nedad.
|
|
 |
 |
|
Endetarm, kønsorganer og hale skæres af, og skindet trækkes nedad. Ved forbenene kræves lidt ekstra fingerarbejde for at frigøre skindet.
|
|
 |
 |
|
Skindet er trukket helt ned til overgangen mellem hals til hoved, og halsen klippes eller skæres over. Til slut klippes fodleddene af, og haren er flået. |
|
Forlægning
 |
 |
|
Begge bove skæres let af ved at trække boven udad, og blot skære fra bunden af ”armhulen” og op mod ryggen. Her er der ingen direkte kontakt imellem knoglerne. Resterende slag og ribben klippes af langs undersiden af rygfileten.
|
|
 |
 |
|
Køllerne skæres af ved at lægge et snit på indersiden ned langs hoftebenet. Herefter deles hoftebenet, der ikke skal anvendes, fra ryggen ved det sidste led.
|
|
 |
|
| Haren er forlagt. | |